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舌尖记忆之老青岛的饭店
撰稿:选自2014-05-20 半岛都市报-幸福大青岛   发生时间:2014-06-18
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    晚年移居台湾的文学家梁实秋曾深情怀念自己在青岛的四年生活,他说“我也吃过顶精致的一顿饺子,是在青岛的顺兴楼宴会……大家本已酒足饭饱,但禁不住诱惑还是吃得精光,连连叫好 。”又说“青岛好吃的东西很多,牛肉最好。”其实,对于中国人来说,吃,并不仅仅是为了填饱肚子。它关系到每一个人的生活质量以及生存状态。同时,饮食更是一个时代风貌和社会发展水平的直接体现。随着纪录片《 舌尖上的中国》的热播,我们不妨来回溯历史,追寻下这座城市的舌尖记忆。


起源:开埠以来,迅速发展

 

    民以食为天,城市的兴起离不开稳定饮食的保证。从这一点来讲,青岛可以说“先天不足”。丘陵遍布导致土壤贫瘠,而淡水缺乏的情况直到上世纪90年代的“引黄济青”工程后才有所缓解。所以直到清朝末年,这里仍然是一片相对贫瘠的小渔村 。生于咸丰九年(1859年)的胡存约在自己的《海云堂随记》中记录了那时的青岛:“丙申(1896年)二月十七日……迨(某人)年高体衰,自设瑞茂酒馆,勤于经营,由是粗具规模……”这家瑞茂酒馆是目前可查资料中青岛最早的饭店。而对于当时青岛地区的整体餐饮情况,我们可以从胡存约的另一段笔记中一窥究竟:“丁酉(1897年)三月十四日,晚,集议本口商铺数目……鱼肉盐铺行六、酒馆饭铺九、酱园、豆腐坊各一、糕点茶食三。”

 

    历史的突变出现在1897年 11月,德国殖民者以“巨野教案”为借口占领青岛,随后对这里进行了城市化改造。传统的村落被强制拆除,现代化的街道铺设起来。这其中不得不说至今依然著名的“中山路”。“德国人最早在青岛的时候,城市南部沿海的这一带被划为欧人区,中国人不许进入居住,北边的大鲍岛一带才是华人区。而当时的南北走向的中山路就连接这两个区。那时饭店主要就集中在这一带。”青岛档案馆编研处主任孙保锋介绍,到了上世纪三四十年代先后被德国、日本、北洋政府、民国政府统治过的青岛已经成为当时中国的“一线城市”。与此同时,经济的繁荣和别样历史让这里在饮食上成为一座极具包容性的城市。


 

 

(老青岛的小型酒席。)


概括:南北齐聚,中西兼容

 

    “当时的青岛不仅有鲁菜馆,粤菜、川菜、淮扬菜、北京菜也很多,尤其粤菜馆。另外西餐和日本料理也很多。”生于1932年的岛城文史学者鲁海回忆,他幼年时中山路上已经聚集了各种菜系与多国风情的饭店。就中餐而言,位于中山路北端的顺兴楼、春和楼 、聚福楼 、亚东饭店被称为老青岛的“四大名楼”。其中,北京路上的顺兴楼是当时岛城文人雅士的聚集地,这里精致的水饺和美味的“西施舌”曾让梁实秋终生难忘。而至今犹存的春和楼历史则更是悠久,有人说这家饭馆曾在1891年招待过到青岛视察的李鸿章,而更可信的说法则是在青岛经营木材生意的天津人朱子兴在1902年创办了这家位于中山路的鲁菜馆。“另外,聚福楼我小时候进去吃过,是个回字形的三层楼,二三楼是雅座,中间是个空的天井。那是个很火的场子。生意很好,还有两道很出名的菜,挂霜丸子、芦笋扒鲍鱼,这个房子是在青岛的逊清遗老 、书法家王垿(音,xu)的地产,他的后人现在还在青岛。”

 

    鲁海介绍,根据当时《青岛指南》的记载,“(聚福楼)包办酒席异常昂贵,12到 14元之席(当时普通工人月工资约在4至6元),在南方已颇觉可下箸,在此尚显十分菲薄。”而当年位于大沽路河南路路口的亚东饭店生意更是兴旺。“这家饭店有个特点,就是一般不接散客,只接待大酒席,而且你还得提前预订。”

 

    此外,当时的青岛还评出了十家“一等菜店”,除了我们上文提到的“四大名楼”外,还有东华旅社、大华饭店、厚德福、三阳楼、公记楼、英记酒楼。“东华旅社是经营春和楼的朱子兴开的,算是一家宾馆,兼做饮食。厚德福是一家河南菜馆,做熊掌和瓦块鱼很出名。这个饭店最早是河南人在北京开的,因为袁世凯是河南人,于是有人请他在北京厚德福吃饭,这个饭店就火起来了,后来在青岛开了分店。最特别的是英记酒楼,在现在劈柴院那一带,是广东人开的一家粤菜馆。粤菜和咱们北方人的口味差别很大,所以去这个楼吃饭的青岛本地人不多,倒是来做生意的和外国人比较多。”鲁海介绍,在当时青岛的中餐里,除了鲁菜馆最多便是粤菜馆,1949年青岛解放后,英记酒楼和广聚隆等合并为一家“广州食堂”。除此之外,当时位于蒙阴路与湖南路口的新新公寓是青岛少有的川菜馆,博山路上则有以售卖北京烤鸭而闻名的便宜坊和主打淮扬菜的四如春,而河南路上以经营素菜为主的“菜根香”和至今仍在德县路的馅饼粥则是当时别具特色的清真餐馆。

 

    “德国人佛劳塞尔在中山路开一餐馆,所制牛排我认为是国内第一。”晚年梁实秋回忆的这家佛劳塞尔餐厅是那时青岛众多西餐厅中较有特色的一家,店主佛劳塞尔从1902年开始经营直到上世纪40年代。“这个店主是德国侨民,当时住在广西路上,和我们家很近,我们都喊他夫老司,他戴着个帽子,一手拄个拐杖,一手牵条狗。他人很和善,很有派头,肚子很大,而且会说一点中文。”鲁海回忆小时候还见过这位“夫老司”,听说他在八大关还有一套别墅。而与佛劳塞尔餐厅斜对过的则是延续至今的青岛咖啡饭店。“这是一个希腊犹太人和一个俄国犹太人开的,但是后来他们不愿意干了,中国人王秀臣和我父亲鲁寿山就凑钱把它买下来了。其实之前王大爷是新新公寓的餐饮经理,我父亲是青岛俱乐部的经理 ,他俩买下这个之后就都辞职来这上班了。”这家青岛咖啡饭店一度是青岛最大的西餐厅,1933年作家柯灵来青岛时曾写了一篇《咖啡与海》来描述这里的场景。其中写到“感谢朋友的热情,让我也做了一回青岛咖啡的座上贵宾,白衣侍者含笑相迎,跑过甬道,来到大厅……大理石的圆柱,精巧的座位,骄矜的微笑,指甲涂着蔻丹的纤手,高脚杯里是殷红的葡萄美酒。”到2004年,青岛咖啡饭店在香港中路重新开业,改名为“青岛饭店”。

 

    “当时日本人在青岛也有很多饭店,只是大多在临清路、市场一路、二路一带,中山路一带只有一家第一楼,但是这是日餐里最高档的餐厅了。”孙保锋介绍,从现存的资料来看,由于日本的两次占领,旧时青岛的日式料理也很多。只是,这些餐馆大都集中在日本侨民的聚集区,虽然也对中国人开放,但顾客还是以日本人为主。

 

 

(劈材院旧照。)


往事:顺兴楼的酒中八仙,康有为的“一杯橙汁”

 

    中国人向来重视“饭局”,“哪天有空吃个饭”这样的话含义绝非字面这么简单。而当时老青岛的饭店里也留下了很多饮食之外的故事。

 

    北京路上顺兴楼,来历颇为传奇。1912年清朝灭亡之后,大批的逊清遗老来到当时仍是德国租界的青岛避难,其中就有曾任法部侍郎的书法家王垿,一日他在青岛“偶至一处,见窄门独人,入内小饮,其烹饪之味,酷似京中鸿兴楼。”经过询问得知店主李某竟然真的是北京鸿兴楼的学徒,现在来青岛创业,但没有资金“困顿不振”,王垿便倡议集资,最终使顺兴楼在北京路“谦祥益”旁边开业,成为当时的高雅酒楼。之后,王垿还组织了一个由25人组成的“耆年会”。“耆年会”又叫“生日会”,会中每有人过生日,大家便一起来顺兴楼里宴请祝贺。这25人中有逊清遗老,也有当时青岛的商人,王垿作为“会长”还为许多会员写了“赞”。此外,如果有人请王垿写字,也会在顺兴楼请他吃饭,为此王垿留下了“举杯为欢能几何,酩酊已忘身是客”的感叹。唐人杜甫曾写过一首《饮中八仙》,其中一句“李白一斗诗百篇”流传至今。而到了上世纪30年代,国立青岛大学(后改名为山东大学)在青岛成立,在此任教的闻一多、赵太侔、杨振声、梁实秋、方令儒(女)等8名文化名人也经常在顺兴楼餐馆会餐,形成新的“酒中八仙”。他们不仅“三日一小宴,五日一大宴”,还自号“酒压胶济一带,(划)拳打南北二京。”连山大的校务会也经常在饭桌上开。后来胡适来青岛时,为了怕被八仙灌倒,还专门亮出太太给做的刻有“戒酒”二字的戒指求饶。到1935年时,在青岛的文学家王统照、洪深、孟超、臧克家、吴伯萧等12人组织编写了一本文学刊物——《避暑录话》,这个刊物为同人性质,没有对外发行的压力,于是这 12人便每周聚餐一次,定好下周选题,聚餐地点也常常选在顺兴楼。

 

    而在春和楼,像这样的名人故事也很多,如今这里的墙上依然悬挂着许多珍贵的题词和老照片,一张张看过去,如同在展现青岛的历史。1911年,逊清遗老刘廷琛、王垿在春和楼宴请恭亲王溥伟,溥伟大赞“这里可以跟御厨相媲美了”。1924年,革命家王尽美来青岛,他在春和楼喝了杯即墨老酒,品尝了这里的一品鲜;作家老舍当年执教山大,准备定居青岛时也来春和楼吃过饭……为了纪念这么多名人的来访,春和楼的二楼专门设立了名人雅座餐厅,比如毛泽东的老师徐特立就餐过的餐厅就辟为“恩师厅”,康有为就餐过的餐厅辟为“维新厅”,作家萧军就餐过的餐厅辟为“耕耘厅”,美国太平洋舰队总司令莱昂斯上将就餐过的餐厅辟为“将军厅”。在众多名人中,春和楼的“忠实粉丝”非康有为莫属,他不仅隔三差五就来,还将厨师请回家里做饭。而春和楼也俨然成了他的私人厨房。如果要在家里聚会,他也要把春和楼的师傅请过去。

 

    而相比于雅士云集的顺兴楼和春和楼,已经消失的英记酒楼则留下了一段至今未解的谜团。1927年,康有为在上海过完七十大寿后再次回到青岛,他的广东老乡组织酒宴为其接风,地点就选在粤菜馆英记酒楼。因为客居青岛,能够吃到广东的家乡菜让康有为十分高兴 ,在吃了不少东西后,康有为喝下一杯橙汁。此后,他突然开始腹痛难忍,当晚,康有为呕吐不止,家人请了两位医生为他诊断,其中一位日本医生诊断说是食物中毒。不久,康有为便病逝于青岛,并最终安葬在现在的浮山脚下。只是,康有为到底是被他人毒杀,还是意外中毒,亦或许其他疾病引发的暴毙,至今仍不得而知。

 

 

(原位于北京路的“顺兴楼”。)


变革:走出去的“湾仔码头”

 

    “青岛现在缺少名小吃,你给外地朋友说来青岛吃什么?吃海鲜?吃烧烤?吃排骨米饭?这些东西不是真正的地方特色。从这点来讲,现在的青岛饮食发展得不如以前,虽然整体好了,但特色少了。”鲁海回忆,老青岛的饺子十分出名,早在上世纪30年代就让梁实秋等人赞口不绝,当时劈柴院一带还有一家“李家水饺”,也很出名。“青岛刚解放的时候,我家还住在广西路一带,街道上还组织家庭妇女去包水饺,然后速冻了卖到香港去,从这点就可以看出青岛水饺的知名程度。”而1945年出生于青岛的臧健和,更因为其传奇经历和创立了知名品牌“湾仔码头”而被人称为“水饺皇后”。“她是青岛人,丈夫是个华侨,原来都在一个医院上班。后来丈夫去泰国了,她带着孩子去找丈夫,才发现丈夫在当地又找了一个 。她又不好意思回老家,只好带着孩子去中国香港创生意,先是打工 ,后来自己摆个水饺摊,后来一点点做起来的,很不容易。”

 

    与臧健和艰辛创业经历相似的是原来位于高密路的洪兴酒楼,这家鲁菜馆的老板叫徐麟贵。1948年,他举家迁去了香港,在当地又开了一家洪长兴 ,生意一直很好。到了1975年,年事已高的徐麟贵又开始进军美国餐饮市场,并在华盛顿开了一家“北京饭店”,几年之后这里已成为华人餐馆中的翘楚。加上靠近美国政府所在地,经常有总统、议员及豪门巨子来吃饭,仅布什总统在任时就光临此地40多次,甚至让这家临街的、只有单扇门的中餐馆成为了一个当地旅游景点。

 

    但是老字号逐渐淹没在了历史之中,以我们前面说的“四大楼”为例,曾经高朋满座的顺兴楼、亚东饭店在青岛解放后逐渐萧条,并伴随着“三大改造”“公私合营”等运动而彻底关门。1942年的一场大火烧掉了聚福楼的本店,虽然日后重建,但生意大不如前。而上世纪60年代末进入春和楼工作的周泽顺则回忆,“我去的时候,春和楼倒是还在经营,因为已经是国家的了,之前还改名叫‘人民饭店’。当时这里有一个老师傅叫刘景伦,他年纪很大了,我跟着他学厨,听说他是之前春和楼的私方经理,再早之前还见过康有为这些人。不过,他也不怎么做花样菜了,就是很正常炒腰花、炒猪肝什么的。其实那个年代你做了,普通老百姓也吃不起。”而另外两家延续至今的老字号则是中西餐兼营的“青岛饭店”和以清真料理著称的“馅饼粥”,不过,它们也都经历过一阵“生存危机”。

 

    到上世纪80年代末,老字号们开始面临新的经营危机。周泽顺回忆1981年,春和楼进行一次大规模的改造,扩充了雅间的数量,还推出当时岛城少见的迎宾小姐,这些身穿旗袍的姑娘站在门口,甜美地说着“欢迎光临”立即吸引了不少人。“当时春和楼改制了,是比较少的私人大饭店,加上这些装修改造,一下子就非常火。火到什么程度呢?就是有些人他不吃饭,只进来参观,我们后来一看说参观的人太多了,都影响正常吃饭的了,就说进来参观也得买门票,5毛钱一张 ,那时买了票可以坐下喝杯茶,感受下这里的环境。”此后不久,春和楼又有了个新想法,将青岛的风景与菜品相结合。作为班组长(厨师长)的周泽顺也参与其中,每天除了正常工作外,想的就是每个菜品应该用什么原料,做成什么口感最好。“当时只有一个要求,要用海鲜来做。”经过大家一次次磨合,“青岛十大风景菜”陆续推出:飞阁回澜、琴屿飘灯 、蓬壶揽胜、鱼山拥翠、东园花海、汇滨垂钓、湛山清梵、穹台观象、会崎松月 、燕岛秋潮。不仅造型逼真,而且色香味俱全 。而从前台、厨师一路做起的周泽顺日后成为专业餐饮管理者,后来还被任命去帮助“馅饼粥”扭亏为盈。

 

 

(春和楼旧照。刘逸忱提供)


城市的味道,我们的生活

 

    “排骨米饭、烧烤这些东西都是上世纪90年才兴起来的,我们后来评选青岛十大小吃,还有青岛大包、三鲜锅贴、鸡汤馄饨什么的。但是说实话,我觉得青岛本地的鲁菜现在被冲击得很厉害,我们也经常想怎么办。现在餐馆酒店越来越多,生意整体也很好,但是特色少了,再想找几个能流传百年的老店确实不容易。”如今作为鲁菜大师和市北区餐饮行业协会秘书长的周泽顺对于本土餐饮的发展有着自己的担忧。“我18岁高中毕业就被分配到春和楼上班,之前从来没想过当厨师、干餐厅,结果一干就是40多年,现在退休了,我觉得我算是做一行爱一行了,而且厨师这个职业吧,还是很有意思的。”

 

    其实中国之文化,并不仅在昆曲、京剧、书法、篆刻之“高雅艺术”,衣、食、住、行之相应技法更是在于点滴中传承文脉。从这一层面上讲,厨师是文化的传承者,饭店是历史见证地。而一道道菜品,则如书籍、绘画一样凝结着无声的故事。国人之烹饪和饮食,并不仅看“色香味”更深究其“意形养”。而对于我们身居此处的人来讲,这座城市味道并不是那些冰冷的文物和沧桑的历史 ,而是家里一顿热气腾腾的饭菜和团圆时一杯重逢的喜酒。

 

    因为炉台灶社之内,熏蒸的是世代不变的情感。而碗筷杯勺之外,传递的则是绵延千载的文化。

 

 

(上世纪五十年代,青岛餐饮宣传广告。)

 

(文/孙英男 孙桂东 孙艺嘉)

 
 
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